Sunrise Cocktail alle rape
Tra i tanti distillati del Tirolo unici nel loro genere, il Krautinger è forse il più particolare: o ti piace o non ti piace, così dicono. Alla maggior parte della gente non piace. Ma forse se ne può ancora creare un drink estivo accettabile. Abbiamo lanciato questa sfida ai barman di nostra fiducia e abbiamo imparato molto sul gusto.
Gli odori hanno un ruolo importante nella vita di Damir Bušić. Il 45enne tirolese è convinto che il cervello umano memorizzi odori continuamente dal momento della nascita. Ecco perché Damir Bušić vede i drink che crea al Liquid Diary nel centro storico di Innsbruck come un risultato indiretto di tutta la sua vita. Ed è per questo che, appena aperto il bar, accende il sistema di ventilazione.
“L'ospite”, dice Bušić, “deve essere accolto immediatamente da un aroma.” Il sistema è dotato di un diffusore, che nebulizza piccole quantità di olio aromatico del tipo Marsala in nuvolette ben dosate. Note di resina, fava tonka e vaniglia: il profumo ricorda a Bušić il suo periodo a Hong Kong, dove ha lavorato come capo barman presso l'esclusivo Kee Club qualche anno fa. Il profumo è ben scelto e pare, come il bar con il suo vellutato aspetto coloniale, opulento eppure discreto.
Solo allora Damir Bušić si rivolge alla sottile bottiglietta che si trova sul bancone. Fuori il tappo, un sorso in un bicchiere da degustazione a forma di tulipano, un rapido movimento del polso. Immediatamente si diffonde un aroma intensamente aspro. Come se qualcuno avesse lasciato un frigorifero pieno di cavoli per strada in piena estate e ora, diverse settimane dopo, avesse aperto lo sportello.
Per un attimo c'è un contrasto di aromi. L’esclusivo profumo dell’ambiente contro il cavolo nel frigorifero. Una lotta impari. Presto il bar odora del contenuto della bottiglietta dall'aspetto tanto innocuo: il Krautinger. Damir Bušić ne deve creare un drink. Il Krautinger è molto speciale anche per il Tirolo, dove i distillati insoliti non mancano. Viene distillato dalla rapa bianca, che era un alimento base in Europa prima della diffusione della patata.
Consumata cruda, la rapa bianca ricorda il sapore del cavolo rapa, ma è più dolce e più amaro, con una caratteristica nota di senape nel retrogusto. Da un punto di vista culinario, questo è un prodotto di partenza discutibile per un distillato. E il motivo per cui di solito chi ti serve il tuo primo Krautinger ha un'espressione maliziosa.
In poche parole: alcuni lo adorano, molti di più lo temono, ma probabilmente mai nessuno prima l'ha usato per creare con un drink estivo gradevole.
La maggior parte delle ricette di cocktail si basa su alcuni semplici principi: gli aromi dovrebbero armonizzare, la dolcezza e l'acidità dovrebbero essere bilanciate e l'alcol dovrebbe essere percepibile, ma non dominare tutto. Ma molti cocktail contengono un altro componente, molto più interessante: un ingrediente che, veramente, per il suo gusto dovrebbe essere ripugnante. In questo contesto, chi fa ricerche sulle droghe parla di preferenze di gusto apprese. Adoriamo l'amaro del vermouth o il sapore di torba dello scotch perché ci ricordano in modo particolarmente potente la sensazione confortante dell'ebrezza. Un ruolo che il Krautinger potrebbe svolgere perfettamente con il suo largo profilo gustativo, no?
Come tutto è cominciato
Per scoprirlo, iniziamo un esperimento: chiediamo ad alcuni barman esperti e molto competenti di diverse città di creare un nuovo drink estivo con il Krautinger. Forse è l'ingrediente cocktail del decennio? Prima tappa: probabilmente il bar più rinomato del mondo di lingua tedesca. Lo Schumann’s a Monaco. Ma lì, lo scetticismo iniziale con cui siamo stati accolti si trasforma rapidamente in un brusco rifiuto. Nel frattempo una breve ricerca su Google sul gusto delKrautinger. "Ma questa è un'idea sciocca", è il riassunto che segue.
Il rispetto impone semplicemente
che almeno ci proviamo.
Anche nel Goldener Bar di Klaus St. Rainer, nell'Haus der Kunst di Monaco, non abbiamo successo, ma otteniamo il nostro primo parziale risultato al Bar Gabányi. Il leggendario barman Stefan Gabányi accetta di provarci, ma si tira indietro dopo aver assaggiato il Krautinger per la prima volta.
Ma poi il primo vero assenso: "Il Krautinger è un prodotto regionale", dice Damir Bušić al telefono. "Il rispetto per questo impone semplicemente che almeno ci proviamo."
Grazie, Imperatrice Maria Teresa!
Una giornata di fine estate senza nuvole nel Wildschönau. Allo Steinerhof vicino a Oberau, il gatto di famiglia attraversa l'ingresso del cortile, tutto è tranquillo. Solo una cosa disturba il magnifico idillio: ogni tanto un odore penetrante aleggia attraverso il cortile, pungente e aspro.
Sono le rape bianche, che vengono prima lavate nell'ex garage dietro casa, poi tritate e infine pressate. Il succo così ottenuto è il prodotto di base da cui quel giorno Maritta Thaler distillerà il suo Krautinger. La 26enne è una delle più giovani distillatrici della Wildschönau e porta avanti una tradizione secolare.
Il diritto di distillare grappa dalle rape bianche risale a un decreto dell'imperatrice Maria Teresa a metà del XVIII secolo. Poiché sull'altopiano di Wildschönau la coltivazione della frutta non portava quasi alcun profitto, l'imperatrice concesse ai contadini impoveriti il monopolio per la produzione del distillato di rape bianche. Oggi, 16 aziende agricole si avvalgono ancora dell'antico diritto.
Maritta Thaler è entusiasta quando le raccontiamo la nostra idea del cocktail a base di Krautinger. Di recente sperimenta lei stessa con il distillato, p. es. conservandola in una botte di acacia per affinarne il gusto. Suo padre Josef, dal quale ha imparato a distillare, è più scettico. "è solo pubblicità di qualcosa che non siamo in grado di fornire", dice. Ogni anno, infatti, nel Wildschönau si distillano circa 2.000 litri soltanto, la maggior parte dei quali si esaurisce in breve tempo. Nel Wildschönau, il Krautinger non è solo considerato una prelibatezza, ma anche una medicina. Anche allo Steinerhof hanno già venduto quasi tutto. Maritta Thaler può inviare al Liquid Diary di Innsbruck due bottigliette.
Lì Damir Bušić, che tra l’altro nel 2018 ha vinto il "World Class Bartender Austria", prima beve un cauto sorso - e si rende conto di ciò che quasi tutti notano assaggiando il Krautinger per la prima volta: "Ha un odore diverso dal suo sapore". E continua a annusare, assaggiare, annusare ancora. Riconosce le note della segale tostata e dei crauti con cui sua nonna croata faceva la conserva per Natale. Loda la velatura che il Krautinger lascia sulla lingua. Nel frattempo, nella sua testa nasce una ricetta.
Poi improvvisamente inizia. Afferra lo sciroppo di rapa rossa fatto in casa e il liquore alla nocciola, inoltre una bottiglia contenente acido malico e acido citrico diluiti. "È meno aggressivo del succo di limone o di limetta. Questo preserva meglio l'aroma", afferma Bušić. Mescola gli ingredienti in uno shaker con il ghiaccio, aggiunge un pizzico di nocino e lo versa in un bicchiere da cocktail ghiacciato. Alla fine una chips di barbabietola di Chioggia disidratata per guarnire, e il primo tentativo è fatto. "Niente male", dice Bušić dopo averlo provato. Ma già al secondo sorso lo agita. "Dio mio", dice. "Meglio provarlo con il succo di limone.
70 chilometri più a est, allo Steinerhof di Maritta Thaler, ciò che sta accadendo nel Liquid Diary dovrebbe suscitare un po' di divertimento ma anche un po' di orgoglio. Perché Maritta apprezza un buon Krautinger, l'aroma erbaceo della rapa bianca, ma con un finale dolce e oleoso. A differenza degli ingredienti della maggior parte dei distillati come prugne, albicocche o pere Williams, l'umile rapa bianca ha un contenuto di zucchero del 5 percento soltanto, motivo per cui le rape bianche vengono prima tritate, pressate e bollite per raggiungere il contenuto di zucchero necessario per la fermentazione. Durante questo processo, molte cose possono andare storte, racconta Maritta Thaler. In passato, l'acido butirrico contaminava regolarmente il mosto, causando forti sapori sgradevoli nel prodotto finale. "Mi chiedono spesso se abbiamo anche un vero Krautinger", dice Maritta Thaler. "E le persone in realtà chiedono il prodotto non riuscito." Allo Steinerhof, ad esempio, hanno poi investito in una distilleria moderna e lavorano costantemente sulla qualità della loro distillato.
Tornando al Liquid Diary, Damir Bušić sostituisce con succo di limone l'acido malico e l'acido citrico diluiti. Invece di mescolare solamente gli ingredienti, li versa in uno shaker con del ghiaccio. "L'acqua dello shaker diluisce leggermente l’aroma", dice. Ma quando prova il risultato, non è ancora soddisfatto. Aggiunge una goccia di amaro al cardamomo, ne beve un sorso, annuisce felice e battezza il drink "Kraut & Rüben” (Crauti & Rape). Ha un gusto piacevolmente pieno e terroso. Dolcezza e acidità sono equilibrate, l'aroma del Krautinger viene imprigionato e non si perde. E grazie all'amaro del cardamomo, l'odore altrimenti sgradevole si trasforma in una nuova, promettente nota di vaniglia. "Probabilmente non ne berrei tre, ma lo assaggerei sicuramente", afferma Bušić. Come se la sarebbe cavata un non tirolese che non avesse mai sentito parlare del Krautinger? "Senza la gamma di aromi regionali", afferma Bušić, "avrebbe le sue difficoltà".
Oltre il Tirol
è di scena Jacob Habel. Il 31enne si trova dietro il bancone del pluripremiato Zephyr Bar di Monaco e annusa con curiosità un bicchiere di Krautinger. Prima associazione: lo sciroppo maltato di barbabietola da zucchero che suo padre spalmava sempre sul pane. È abbastanza. Alla massima velocità, seleziona gli ingredienti per "costruire", come dice lui, il drink in un grande bicchiere da miscelazione. Infatti, Jakob Habel in seguito racconta di aver studiato ingegneria civile prima di decidere di diventare un barman. Dopo pochi minuti, sul bancone c'è un piccolo drink chiaro. E gli ingredienti: Gin, Krautinger, Vermouth e Verjus, un succo acido ottenuto da uve acerbe. Il drink è forte e tuttavia ha un sapore delicato, l'elevata gradazione alcolica è un buon contrappunto all'aroma intenso del Krautinger. Jakob Habel la definisce un "drink da bevitore professionista" ed è entusiasta del "piacevole sapore di crauti".
"Il Krautinger non è affatto il più “malfamato” che abbiamo sperimentato qui", afferma Habel. Racconta di un distillato alle erbe piccante infernale, di asparagi che hanno conservato nel gin e di tentativi di fermentazione falliti. "In realtà possiamo provare anche quello", dice all'improvviso, ed estrae dal frigorifero un barattolo di fette di carota in salamoia. Prende un bicchiere fresco in cui aggiunge gin, Krautinger, verjuice, zucchero liquido e Cocchi Americano, un vino da aperitivo aromatizzato alla radice di genziana. Poi aggiunge qualche cucchiaio di salamoia dal barattolo di carote. Il colore del drink: un oro quasi impercettibile. Il gusto: accettabile senza essere eccessivamente dolce e con una leggera nota amara della radice di genziana. Ma il Krautinger, a cui si deve fare un po' l'abitudine, improvvisamente diventa la vera star. Nella salamoia leggermente speziata trova un complemento con cui si armonizza perfettamente. Il "Karottinger", come lo chiama Jakob Habel, è un drink sensazionale.
In un mondo in cui ci sono centinaia varietà di gin i cui nomi spesso sembrano ispirati dalla corsia degli shampoo in una drogheria, il Krautinger con la sua biografia da rapa sembra un selvaggio piovuto da un'altra dimensione. Ma il Krautinger, e questo è probabilmente il segreto del suo continuo successo, non prova nemmeno a compiacere tutti. Come nessun altro prodotto, incarna l'idea tipicamente tirolese che nulla ci viene regalato nella vita e che ognuno deve lavorare per guadagnarsi un poco di felicità in questo mondo. Ogni Krautinger è una piccola sfida, una prova di coraggio delle dimensioni di un bicchierino da grappa. Ed è questo orgoglioso anacronismo il motivo per cui un numero sorprendente di persone lo ama sinceramente. Damir Bušić e Jakob Habel concordano sul fatto che un buon drink è quello che ti rimane nella memoria. "La storia dietro il drink è l'essenza di tutto", afferma Jakob Habel. Visto in questo modo, il Krautinger probabilmente non è l'ingrediente più gustoso per un cocktail, ma potrebbe comunque essere proprio quello giusto.
