I canederli della nonna

Sono pochi i piatti che richiamano alla mente dei tirolesi e di chi ama il Tirolo ricordi così piacevoli come i canederli preparati a regola d’arte. Abbiamo chiesto a quattro cuoche esperte di svelarci le loro ricette migliori. Mentre li preparavano, ci hanno anche raccontato degli aneddoti che associano con questo squisito piatto tradizionale.

“Non dimenticatevi di fare sempre un canederlo di prova!”

Agnes Kreidl, 65 anni, fattoria Pirchnerhof, vicino a Schwaz. La sua specialità: i canederli di magro.

Ho imparato a cucinare da mia nonna. Mia mamma era sempre nei campi, nella stalla o con gli ospiti. Ma mia nonna c’era sempre. Era bello. Anche se c’era sempre qualcosa da fare, come sbucciare le mele o le patate.

A quei tempi fare i canederli era un lavoraccio perché la stufa a legna continuava a spegnersi. Oggi è tutto molto più facile.

In passato, si mangiavano spesso i canederli. Talmente spesso che ci si stufava di vederli. Oggi, forse, li mangiamo ogni due settimane. E, quindi, li apprezzo molto di più: facili da preparare, sazianti - e gli ingredienti ci sono quasi sempre, soprattutto se si vive in fattoria come me. Qui siamo autosufficienti all’80%.

Ricordo ancora una canzone della mia infanzia che tradotta dice più o meno così: “Che giorno è oggi?” lunedì era il giorno dei canederli. Martedì della pasta e venerdì di magro.

Nei canederli di magro ci si mette pane, latte, uova e tante erbe aromatiche dell’orto, prezzemolo ed erba cipollina. E le cipolle, che vanno prima soffritte. Il mio ingrediente extra è la noce moscata - non credo che molti la mettano. Come contorno, per esempio, è possibile servirli con fagioli borlotti. 

La nostra famiglia gestisce questa grande fattoria. Ho cinque figli e dodici nipoti. E così trasmettiamo sempre di generazione in generazione tutto il nostro sapere.

Un consiglio importante di mia nonna: fare sempre un canederlo di prova!” Poi guardava sempre come andava nell’acqua. Se si sfaldava, si aggiungeva un po’ di farina. Ma a lei non succedeva mai. I suoi canederli, erano sempre perfetti”

“Non ci si può sposare finché non si sanno fare i canederli.”

Elisabeth Bosak, 72 anni, Achensee. La sua specialità: Kaspressknödel, i canederli di formaggio pressati.

Sono cresciuta con quattro fratelli in una fattoria di montagna nello Stubai. Non avevamo molto. E mi stupisco ancora oggi di come mia madre riuscisse a creare manicaretti tanto deliziosi. Mi ha insegnato anche a fare i canederli e ripeteva sempre: non puoi sposarti finché non sai fare i canederli”. Ma da ragazzina non conoscevo ancora una prelibatezza: i Kaspressknödel, i canederli di formaggio pressati. Si tratta di una ricetta che non sanno fare così bene nella regione dell’Oberland tirolese.

Ma quando mi sono trasferita sull’Achensee, insieme a mio marito, ho semplicemente dovuto imparare a farli. Per me questi sono i canederli migliori. All’inizio mi capitava spesso di sbagliare qualcosa. L’impasto era troppo morbido e si sfaldava. Il problema, però, è che nessuno può dirti esattamente come deve essere. Ci vuole esperienza. Ci vuole mano. Era una cosa che mi faceva arrabbiare, quando nessuno mi sapeva dire esattamente come fare. Ma oggi capisco, cosa intendevano.

Il mio consiglio per i Kaspressknödel? Ci metto sempre tanto formaggio grigio. Mia madre lo faceva da sola. La vedo ancora davanti a miei occhi mettere la cagliata con le spezie nella ciotola. Il formaggio grigio, nella valle dello Stubai è molto diffuso. E così ho portato qui con me un pezzetto di casa. Poi ci metto anche uova e patate. Trovo che così i canederli risultino meno asciutti.

Per andare sul sicuro, tengo sempre in frigo un formaggio grigio più stagionato - lo Zieger - nel caso in cui l’altro fosse troppo dolce. I Kaspressknödel devono essere molto saporiti, in fondo. C’è gente che ha un secondo piano cottura in cantina per evitare che tutta la casa puzzi di formaggio. Ma io trovo che non ci sia niente di male a sentirne il profumo”.

“Devono essere coloratissimi!”

Anna Werlberger, 59 anni, di Kitzbühel. La sua specialità: canederli allo speck tirolesi.

Il martedì e il giovedì si mangiavano sempre i canederli quando ero bambina. Era qualcosa di speciale. Fortunatamente, noi contadini avevamo più spesso un po’ di speck e salumi in tavola rispetto agli altri. Dopo i canederli, ci si sentiva davvero sazi. Nelle giornate dei canederli, poi, non si portavano le mucche al pascolo per superstizione: si temeva che gli animali non tornassero dal pascolo e finissero troppo presto come carne da canederli.

Mia madre mi ha insegnato presto a preparare i canederli tirolesi allo speck. Quando avevo circa dieci anni, li preparavo già da sola per tutta la famiglia: sette fratelli, il nonno e la zia. Per questo non mi serve un libro di cucina, ma faccio tutto a occhio, quantità, ingredienti. Per prima cosa arrostisco un bel po’ di speck e salame. Un consiglio? Dopo aver soffritto lo speck e il salame, versate sempre un po’ d’acqua nella padella e aggiungete il sughetto così ricavato all’impasto dei canederli. In questo modo non si disperde il gusto!

Per il resto, aggiungo solo sale e cipollotti tagliati finemente. Ora, d’estate aggiungo erbe fresche dell’orto, come prezzemolo e erba cipollina. Adoro aprire i canederli nel piatto e vedere quei colori. D’inverno, i canederli sono un po’ più pallidi, ma il sapore è quasi altrettanto buono. Mangiamo ancora spesso i canederli. L’ultima volta è stata circa una settimana fa.

Cuciniamo due volte al giorno, “Niente piatti pronti e veloci”, dice sempre mio marito. Un proverbio austriaco recita: “un pranzo senza canederli non vale, perché se non si mangiano i canederli si ha fame tutto il giorno”. Credo sia per questo che sono così magra. Se non si mangia niente di sostanzioso, si finisce col pasticciare la sera. Cosa che mi succede raramente!”.

“Adoro la cucina casereccia!”

Waltraud “Wally” Rofner di Weerberg. La sua specialità: canederli al fegato e alle prugne.

Ho fatto i miei primi canederli all’età di 15 anni. Non avevano un bell’aspetto. Da allora ne ho preparati a centinaia. E la pratica rende perfetti. Mi ricordo ancora di quando mi mettevo in cucina con mia madre. È da lei che ho imparato a fare i canederli al fegato, che si mangiano per tradizione con un brodo di manzo. Per farli uso sempre pane di farro.

Aggiungo maggiorana fresca e molta erba cipollina. Mia madre mi ha insegnato a cucinare con molto strutto e grasso. Oggi cucino in modo più salutare e sto più attenta alla linea. È importante ordinare il fegato “macinato” dal macellaio, in modo che abbia la giusta consistenza. Aggiungo anche cipollotti e aglio, un po’ di scorza di limone per dargli un gusto fresco e lievito in polvere per farli leggermente lievitare.

Il consiglio della scorza di limone l’ho preso da un libro di cucina. Mi piace molto cucinare! Non ci si annoia mai.

Prima di formare i canederli, aggiungo due cucchiai di pangrattato. Anche questo è un consiglio prezioso per non farli sfaldare in acqua. Ma attenzione: non troppo! Il trucco sta nell’ottenere la giusta consistenza. Se si mette troppa farina, diventano come sassi...

Per formarli, le mani devono essere ben bagnate. La massa dei canederli deve risultare viscida. Ogni volta sono curiosa di vedere se sono buoni e che sapore hanno. Ma finora sono sempre piaciuti a tutti.

In fondo, non li faccio solo per me: adoro mettere al centro della tavola una pentola enorme piena di canederli. Con i canederli, infatti, associo anche il mangiare in compagnia. E se avanza tempo, si fanno anche dei canederli di prugne come dessert”.