Storie di alpeggi: la baita Juifenalm nella valle di Lüsens

Mettere mano su una stella alpina solitamente è difficile e proibito visto che cresce su pendii rocciosi ed appartiene a una categoria protetta, ma presso la baita Juifenalm nella valle Sellrain/Lüsens le stelle alpine si possono tagliare con il coltello :-). Qui infatti il panetto di burro viene fatto in casa e modellato in uno stampo che raffigura il meraviglioso fiore alpino. Tutte le cose che arrivano in tavola sono fatte con amore: come il formaggio Graukäse, un’autentica specialità tirolese venduta solo localmente, la mozzarella dell’alpeggio e la grande varietà di canederli: agli spinaci, al formaggio, allo speck, alle rape rosse e ai funghi finferli. Tutti rigorosamente fatti a mano in baita.

L’alpeggio Juifenalm, gestito dalla famiglia Stern, si trova a 2.022 metri s.l.m.

Sylvia e Gotthard Stern sono i gestori dell’alpeggio Juifenalm dal 2015. Coppia dinamica ed energica che lavora qui tutto l’anno visto che c’è sempre un grande via vai sia d’inverno che d’estate. Tutto il team dell’alpeggio collabora intensamente e durante i fine settimana particolarmente movimentati vengono ad aiutare anche i figli e la nipotina Tamia.

Anche le galline vanno curate: la piccola Tamia ama occuparsi degli animali.

Un variopinto stuolo di animali di tutte le taglie

L’alpeggio Juifenalm è una meta particolarmente amata dalle famiglie con bambini, in baita si riceve una squisita accoglienza. La famiglia Stern è cordialissima e anche gli animali sembrano apprezzare le visite: mucche, cavalli, capre, conigli, maiali e galline. Doja, il cane dell’alpeggio, tiene tutto sotto controllo e vorrebbe aiutare nel servire i tavoli – o forse è solo in cerca di qualche boccone prelibato?

Persino Dojan il vivacissimo cane dell’alpeggio di tanto in tanto si concede qualche riposino.

Non scherzo. Dojan sa benissimo che il formaggio è riservato agli ospiti. Molti vengono apposta perché sanno che qui è particolarmente buono. Un piccolo caseificio dell’alpeggio trasforma il latte delle nove mucche in burro, Graukäse (formaggio tipico di qui) e in mozzarella. La Almmozarella, la mozzarella dell’alpeggio, è un prodotto introdotto da poco ma già molto apprezzato. Il segreto della sua produzione sulla Juifenalm? „Non posso rivelarlo “, dice ridendo il gestore Gotthard Stern „ma garantisco che la facciamo noi ed è un’autentica prelibatezza!”

Mozzarella d’alpeggio con pomodori freschi

La responsabile della malga è Daniela Mocker-Ahrer di Innsbruck ed è lei ad occuparsi della produzione di burro e formaggio, custodendo gelosamente le sue ricette. Anche sull’alpeggio Juifenalm la mozzarella fresca viene prodotta con la cagliata e prende forma tondeggiante per poi essere servita con pomodori freschi. La verdura proviene da contadini o commercianti locali. Qui ci tengono molto alla qualità e ai prodotti a chilometro zero per rispettare l’ambiente.

„Tutto è in burro“ si dice in Austria quando tutto è perfetto. E’ il caso di dirlo quando si osserva la malgara Daniela di Innsbruck all’opera.

Oltre ad occuparsi del formaggio, Daniela cura anche i 30 cavalli del pascolo. Islandesi, Haflinger, Noriker qui trovano l’erba “silene alba” e altre leccornie. I bovini sono curati dal pastore Marcel Haider di Gries im Sellrain. Ha molto da fare, perché sono ben 110 capi ai quali si aggiungono anche 9 mucche da latte. Anche le 12 capre vanno tenute d’occhio perché amano allontanarsi molto e con il loro carattere caparbio è poi difficile convincerle a tornare all’ovile.

La società agraria è molto attenta nello scegliere i gestori

Gli animali che soggiornano sulla Juifenalm appartengono alla società agraria che possiede anche l’alpeggio. Essa sceglie i gestori con molta cura. Devono essere qualificati e gentili, garantire ottima cucina e curare la pista per lo slittino d’inverno. Perché l’alpeggio Juifenalm è aperto tutto l’anno, sia d’inverno che d’estate.

Quindi è fondamentale che anche i gestori si sentano a loro agio sull’alpeggio. E’ proprio il caso della famiglia Stern, che molti ospiti già conoscono perché prima gestiva l’alpeggio della Schlick, nella vicina vallata dello Stubai. “Non sappiamo neanche dire se è più bello l’inverno o l’estate qui in malga” dicono Gotthard e Sylvia. „Entrambe le stagioni hanno i loro lati impegnativi e altrettanti aspetti meravigliosi.”

Uno splendido panorama oltre il livello del bosco

L’alpeggio Juifenalm si trova oltre il limite del bosco che significa panorama mozzafiato sul mondo alpino circostante. In particolare si possono ammirare le splendide cime delle Alpi dello Stubai: Zischgeles, Lampsenspitze, Grießkogel e Freihut. Gli amanti degli sport invernali pregustano già la prossima stagione invernale, quando faranno visita all’alpeggio che spesso è così preso d’assalto che molti ospiti stanno semplicemente seduti sugli slittini, il piatto per mangiare posto sulle ginocchia, prima di affrontare la divertente pista da slittino. Il divertimento è assicurato visto che parliamo di una splendida pista lunga ben cinque chilometri, piena di curve e con un dislivello di oltre 640 metri.

Canederli, mozzarella dell’alpeggio, e formaggio Graukäse sono le specialità dell’alpeggio Juifenalm.

Tutte le foto: Jörg Koopmann

Adesso siamo in estate e non si sta seduti sullo slittino ma sulle panchine protette da ombrelloni, o nelle comode sdraio davanti alla baita, gustando rinfrescanti bevande e apprezzando le lunghe ore di sole e il tempo che qui sembra essersi fermato. E ogni tanto passa Dojan per controllare se tutto è a posto.

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L’alpeggio Juifenalm si raggiunge in circa 2 ore di cammino partendo dal parcheggio a pagamento Juifenau che si trova a sud della località Gries im Sellrain. Una descrizione esatta è disponibile qui: www.tirolo.com