Il termine "Superfood" è attualmente sulla bocca di tutti. Il termine descrive gli alimenti che hanno un effetto positivo sulla salute. I semi di chia e le bacche di goji vengono spediti dai tropici, mentre ci sono molti prodotti altrettanto salutari a portata di mano. Uno di questi prodotti è il formaggio grigio: un formaggio di latte acido particolarmente magro e molto saporito. È amato dai tirolesi ma ignorato dal resto del mondo.
"Se vi piace il formaggio forte ma non volete mangiare molti grassi, il formaggio grigio è l'ideale", dice Stefan Kranebitter. Il sommelier del formaggio vende specialità casearie nella sala del mercato di mercato di Innsbruck. Questa prelibatezza tirolese ha solo l'1% di grassi, ma un solo boccone è sufficiente a coprire gran parte del fabbisogno proteico giornaliero. Il formaggio grigio è anche privo di lattosio, il che lo rende interessante per le persone intolleranti.
In questo Paese, il formaggio grigio fa parte della cucina rurale da secoli. È stato creato per necessità. Nelle fattorie il latte è sempre stato scremato per ottenere il burro. La maggior parte del burro veniva venduta, lasciando il latte scremato. Questo veniva lasciato inacidire, poi riscaldato, salato e pressato in stampi di legno. L'impasto veniva lasciato maturare per altre due o tre settimane e voilà: Il formaggio grigio era pronto.
Il formaggio grigio tirolese è prodotto con latte vaccino magro proveniente da alimentazione senza insilati. Non viene coagulato con caglio, ma con batteri lattici. Un tempo il formaggio grigio era un alimento per poveri, poiché il latte scremato era disponibile in abbondanza. Oggi il formaggio grigio tirolese è considerato una prelibatezza e il suo nome è protetto.
"I visitatori provenienti da fuori città a volte mi chiedono se questo è proprio formaggio", sorride Stefan Kranebitter. L'aspetto di questa prelibatezza è alquanto particolare. Quando è giovane, il formaggio grigio è friabile e friabile, ma con la maturazione la consistenza cambia. Dall'esterno verso l'interno si forma uno strato grigiastro che dà il nome al formaggio. Mentre molti tirolesi amano profondamente il "loro" formaggio, molti nuovi arrivati devono prima familiarizzare con il suo sapore.
"Dipende molto dal grado di maturazione. Il formaggio grigio giovane è delicato e ha un buon sapore per molte persone. Il formaggio grigio molto vecchio e grasso è più per gli intenditori. Ma è sicuramente un formaggio per tutti e lo vendo anche a un pubblico internazionale", dice il sommelier del formaggio. La varietà stagionata in cantina, a pasta erborinata, prodotta nella Zillertal, è considerata particolarmente intensa.
"La produzione di formaggio grigio serviva a riciclare gli avanzi. Ma anche in questo caso, rimane del siero", spiega Stefan Kranebitter. Il resto degli avanzi viene nuovamente aromatizzato, pressato e fatto maturare per tre mesi. Il risultato è lo "Zieger", una piccola pallina marrone che ha un grande potere. Simile al parmigiano, è ideale per condire e grattugiare.
Su spaetzle al formaggio, gnocchi o per zuppe e salse, questo formaggio duro è una vera poesia. Tuttavia, l'odore è così intenso che deve essere sempre conservato ben confezionato. Lo Zieger non contiene quasi nessun liquido e può essere conservato per una mezza eternità. "Tra l'altro, questo formaggio non ha nulla a che fare con le capre, anche se il nome lo suggerisce", dice Stefan Kranebitter.
